Picarones: la rosquilla andina que le debe su identidad a la calabaza, el boniato y la miel de chancaca

Los picarones son, probablemente, la expresión más lograda de esa cocina mestiza que caractérise a Perú. No son buñuelos ni rosquillas de harina: la masa se construye sobre calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré, una decisión que les otorga el color anaranjado y la textura aireada que los distingue de cualquier otro dulce frito del mundo hispánico. Esa sustitución del trigo por tubérculos andinos es, a la vez, una declaración de origen y un truco de repostería que lleva siglos dando resultados.

¿Por qué la masa lleva puré y no harina pura?

La calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo. Después se escurren, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré liso. Recién entonces entran en juego el azúcar moreno disuelto en agua, la levadura, el anís y la harina. La masa se amasa durante diez minutos y descansa dos horas tapada a temperatura ambiente, tiempo suficiente para que la levadura actúe sobre el almidón del boniato y la calabaza y genere esa miga esponjosa que se aprecia al morderlos.

¿Qué papel cumple la fritura en el resultado final?

El aceite debe estar bien caliente. La masa se vuelca con manga pastelera formando aros y, si el centro tiende a cerrarse durante la cocción, se lo abre con palillos mediante movimientos circulares. Cuando los picarones están dorados de manera pareja, se los retira y se los deja escurrir sobre papel absorbente para eliminar el excedente de grasa. Ese contraste entre la corteza crocante y el interior casi soufflé es, en gran parte, consecuencia directa de la fritura bien ejecutada.

¿Qué lleva la miel que los cubre y por qué?

La cobertura clásica es miel de chancaca aromatizada. Se prepara calentando miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; después se retiran las especias y el líquido resultante se vierte generosamente sobre los picarones. La combinación de canela, clavo y cítrico no es decorativa: aporta profundidad y contrasta con el dulzor de la calabaza. Quien busque una versión más austera puede reemplazar esa preparación por miel de flores sin más trámite, aunque el plato pierde buena parte de su personalidad.

• Origen doble: masa andina (calabaza y boniato) con técnica de fritura heredada de la repostería española.
• Textura clave: puré liso colado, amasado breve y reposo de dos horas para activar la levadura.
• Fritura definitoria: aceite caliente, aros formados con manga y centro abierto con palillos si tiende a cerrarse.
• Acompañamiento obligado: miel de chancaca con canela, clavo y piel de naranja, y fruta fresca de temporada.

El perfil de sabor cambia según el acompañante. La fruta de temporada —la opción más frecuente en las mesas peruanas— no compite con la miel y aporta frescura sin sumar peso al final de la comida. Esa elección no es casual: en un plato ya dulce y frito, el contrapunto ácido de una fruta madura resulta más útil que cualquier crema o helado.

Como dijo hace meses un cocinero limeño al explicar la persistencia del plato en la carta de los restaurantes del centro histórico: "Los picarones no se inventaron, se fueron haciendo". La frase resume la lógica de un postre que resume quinientos años de intercambios entre dos cocinas en una sola rosquilla.