Garbanzos con calamares, el guiso de media hora que al otro día rinde más

A veces uno vuelve del trabajo muerto de frío y con el cuaderno abierto todavía en la cabeza, y lo único que se le ocurre es abrir una lata, cortar una cebolla y tirar algo a la olla. Eso fue exactamente lo que hice el otro jueves, un poco por hambre y un poco por escepticismo: probar si de verdad un guiso de garbanzos con calamares se podía tener listo en veinte minutos, como prometen los libros de cocina mediterránea, sin que terminara siendo un engrudo triste. La respuesta, después de revolver el cucharón y esperar el primer hervor, fue que sí: el plato existe, se hace rápido y, encima, al día siguiente está mejor.

La receta parte de una idea sencilla. En lugar de partir de garbanzos secos que piden remojo y horas a fuego lento, se usan garbanzos ya cocidos, en conserva o de los que uno guarda en la heladera. Ese atajo, que parece una herejía para los puristas de la cocina de costa, es lo que recorta el tiempo activo en la cocina a unos veinte minutos, sin resignar profundidad de sabor. El resto es la lógica clásica de cualquier guiso de mar: un buen sofrito, el calamar salteado, el líquido justo y un hervor final corto que una todo.

El paso a paso en una sola sartén

La base es un sofrito de siempre. Cebolla picada fina, dientes de ajo aplastados y un poco de tomate -puede ser perita triturado, puede ser unos cuantos tomates frescos rallados- se cocinan a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y toma color. Sobre ese fondo se largan los calamares ya limpios y cortados en aros o en trozos, apenas el tiempo necesario para que se vean blancos y hayan tomado algo de color por los bordes. Ahí entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que no necesita ser casero: un buen tetrabrik de los que se consiguen en cualquier dietética resuelve sin que nadie se entere.

El hervor final es breve, unos minutos, lo justo para que los sabores se reconozcan y el caldo espese un poco. El resultado es un guiso corto de líquido, más cerca de un salteado húmedo que de una sopa propiamente dicha. Rinde bien, se sirve hondo y, si uno se porta generoso con un chorrito de aceite de oliva crudo encima, parece mucho más trabajoso de lo que fue.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta que se concentra.
• Calamar limpio en aros o trozos, salteado brevemente para que tome color.
• Garbanzos cocidos escurridos y caldo de pescado, en cantidad suficiente para cubrir.
• Hervor final de pocos minutos, aceite de oliva crudo al servir.

Por qué conviene cocinarlo la noche anterior

Hay una regla no escrita con las legumbres: al otro día siempre rinden más. Los garbanzos absorben parte del caldo durante el reposo en la heladera, los sabores se asientan y la textura se vuelve más amable. Eso, traducido al lenguaje de cualquier persona que trabaja fuera de casa, significa que cocinar el guiso a la noche y recalentarlo al mediodía es una estrategia perfectamente válida. En un recipiente hermético aguanta dos o tres días sin problemas y, al calentar, no se pasa ni se seca: el calamar mantiene la textura y los garbanzos no se desarman.

En lo nutricional, la combinación tiene lo suyo. Aporta proteína vegetal de la legumbre, proteína magra del marisco y muy poca grasa, sobre todo si se es moderado con el aceite. Es, sin exagerar, una de las preparaciones más equilibradas que conoce la cocina mediterránea: carbohidratos complejos, fibra, hierro yodo y vitaminas del grupo B en el mismo plato.

Cuando el calamar no aparece: sepia y chipirones

El calamar no es la única opción de mar para esta preparación. La sepia, que tiene una carne más firme y un sabor algo más marcado, funciona muy bien y aguanta un par de minutos más de cocción sin endurecerse. Los chipirones, en cambio, son más chicos y más delicados: se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si uno tiene la disciplina de retirarlos apenas cambian de color. Los tres caminos llevan al mismo plato, con sutiles diferencias de personalidad que vale la pena explorar.

Volví al otro jueves con el cuaderno todavía abierto y la olla todavía tibia en la cocina. El guiso había bajado un poco desde la noche anterior, los garbanzos se habían hinchado con el caldo y el calamar había perdido ese borde gomoso que tiene cuando se come al paso. Lo serví con un chorro de aceite crudo, un poco de perejil picado y pan para mojar. Es de esas comidas que uno recomienda sin dudar: barata, rápida, rendidora y, sobre todo, honesta. Para quien todavía cree que mezclar legumbres con mariscos es una tarea larga y llena de secretos, la mejor noticia es que no hace falta más que una lata, un par de ingredientes frescos y veinte minutos con la cuchara en la mano.