Cuando los carbohidratos vuelven al plato: el hallazgo que pone a los almidones refinados en el centro de la escena

Llegué a la nota pensando que ya estaba todo dicho sobre los carbohidratos y que el problema siempre pasaba por el azúcar. Por eso me llamó la atención lo que publicó Cell Press Blue a partir de un ensayo clínico de NYU Langone Health: cuando personas que habían adelgazado con una dieta muy baja en carbohidratos reincorporaban hidratos en su menú, los almidones refinados de los cereales encendían más luces en el sistema inmunitario que los propios azúcares añadidos. La investigadora Johanna, de 42 años, me lo resumió con una frase que me quedó dando vueltas: "No es lo mismo llenar el tanque con nafta premium que con un combustible que enciende todos los motores del auto al mismo tiempo".

Cómo se hizo el estudio

El trabajo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En una primera fase todos hicieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del 40%, hasta bajar alrededor del 15% de su peso corporal. Después de ese punto, los investigadores repartieron a los participantes que terminaron la segunda etapa, 44 en total, en tres grupos que consumían la misma cantidad de calorías pero con diferencias puntuales en el origen de los hidratos.

• Un grupo siguió con la dieta muy baja en carbohidratos.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, donde el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados.
• El tercero mantuvo ese mismo reparto de macronutrientes, pero con azúcares añadidos como fuente del 20% de la energía.

A lo largo de diez semanas, el equipo fue midiendo marcadores inmunológicos en sangre. La diferencia más clara apareció en el grupo que había reincorporado almidones refinados: se modificaron las proporciones de células NK o células asesinas naturales, aumentaron las señales de activación en monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, y se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento. Los análisis de transcriptómica confirmaron la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese mismo grupo.

Por qué los almidones refinados pueden activar más las defensas

Los autores plantearon que el efecto tiene que ver con la velocidad con la que los cereales refinados elevan la glucosa después de comer. Esos picos glucémicos posprandiales pondrían en marcha al sistema del complemento y, desde ahí, a otras vías con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis, también hicieron ensayos en ratones a los que alimentaron con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno y observaron una activación marcada de células inmunitarias en sangre y en médula ósea, incluso mayor que la registrada con glucosa o sacarosa.

El mensaje que dejó flotando el equipo de NYU Langone Health no apunta a demonizar a un solo nutriente, sino a poner el foco en el tipo de carbohidrato que vuelve al plato después de una restricción prolongada. Para quien dejó atrás una dieta muy baja en carbohidratos, la decisión de qué hidrato reincorporar puede ser, según estos resultados, más determinante de lo que parecía.