Una tarta que cruje: el cruce entre el cheesecake clásico y la crème brûlée vuelve a las mesas argentinas

En las cocinas hogareñas de la Argentina, donde el cheesecake con base de galleta ya se había consolidado como un postre habitual de los domingos, una variante más exigente aparece cada cierto tiempo en recetarios y grupos de WhatsApp: la tarta que toma la cremosidad del pastel de queso y le superpone la costra caramelizada característica de la crème brûlée francesa. El resultado es un híbrido que requiere horno en baño maría, reposo nocturno en heladera y, en el tramo final, un soplete de cocina para conseguir el crujido que define al postre.

La base y el relleno, paso a paso

La estructura del pastel comienza con una base de galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal, que se presiona sobre el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos veinte centímetros de diámetro. Ese molde se reserva mientras se prepara el relleno, que combina queso crema a temperatura ambiente con azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y una pequeña cantidad de harina, batidos hasta lograr una mezcla homogénea que se vuelca sobre la base. El horno, mientras tanto, se enciende a 160 grados centígrados.

• Base: galleta triturada, mantequilla derretida y una pizca de sal, prensadas en molde desmontable de 20 cm.
• Relleno: queso crema, azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y un toque de harina.
• Cocción: baño maría en asadera con agua hirviente hasta la mitad del molde, durante una hora y cuarto.
• Enfriado: horno apagado con la puerta entreabierta y, luego, heladera por una noche entera.
• Acabado: azúcar impalpable quemada con soplete hasta formar la costra caramelizada.

La cocción en baño maría es, según coinciden las recetas especializadas, el paso que define la textura final del pastel. El molde, cubierto con papel de aluminio para evitar filtraciones, se coloca dentro de una asadera con agua hirviente que llegue hasta la mitad de su altura y se deja en el horno durante una hora y cuarto. Cumplido ese tiempo, el horno se apaga y se deja la puerta entreabierta para que el pastel pierda temperatura de manera gradual antes de pasar a la heladera, donde permanece una noche entera.

La costra caramelizada, el detalle que distingue al postre

El momento que separa a esta preparación del cheesecake convencional llega al servir. Sobre la superficie fría se espolvorea azúcar impalpable y se acerca un soplete de cocina hasta formar una capa dorada, fina y crujiente, idéntica a la que identifica a la crème brûlée tradicional. Ese acabado no se consigue con el horno, ya que ningún grill domiciliario genera el calor concentrado que el caramelo necesita para solidificarse en segundos sin recalentar el interior del pastel. Quienes no disponen de soplete pueden, en la práctica, reemplazar el paso por una cubierta de caramelo hecho aparte, aunque el resultado se aleja de la propuesta original.

En la mesa, el postre admite acompañamientos que equilibran el dulzor de la cubierta: frambuesas, arándanos o una bocha de helado de vainilla, opciones que aportan acidez o frío y suelen ser las más recomendadas por los pasteleros consultados al momento de definir la presentación.