Rollitos vietnamitas sin fritura: la receta fría que gana terreno en las mesas argentinas

El cocinero había aclarado tiempo atrás que la cocina vietnamita ofrece alternativas livianas para los meses de calor, y en esa línea se inscribe el plato conocido como gỏi cuốn. En esta nota, Hugo Benítez Arrieta repasa las claves de unos rollitos que no pasan por el aceite y que llegan a la mesa a temperatura ambiente, con un relleno visible a través de la oblea traslúcida.

¿Qué distingue a los gỏi cuốn de los rollitos fritos?

La diferencia central es el tratamiento de la oblea. Los rollitos fritos que circulan en Occidente, conocidos como nem, se sumergen en aceite hasta quedar crocantes. Los gỏi cuốn, en cambio, trabajan con una hoja de arroz que se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible, se rellena en frío y se enrolla sin pasar por ninguna fuente de calor adicional.

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, cuya traducción literal es "rollos de ensalada". La preparación es tradicional de Vietnam y está asociada a la estación cálida: frescos, livianos y con pocos pasos de cocción, se adaptan a quienes quieren comer algo elaborado sin encender el horno ni pasar tiempo frente a la hornalla.

¿Cuál es el truco para que la oblea no se rompa?

El punto técnico más importante del proceso es el manejo de la hoja. Humedecerla en exceso la vuelve frágil y se rompe al enrollar; si se hidrata poco, queda rígida y no cierra bien. La clave consiste en retirarla del agua en el momento justo, antes de que esté completamente blanda, y dejar que termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno.

• Hidratar la oblea en agua caliente solo unos segundos.
• Retirarla antes de que quede totalmente flexible.
• Dejar que termine de ablandarse sobre la mesada.
• Rellenar con langostinos y verduras crudas.
• Enrollar en frío y servir sin cocción adicional.

¿Cómo se sirve y qué los acompaña?

La salsa de maní es el acompañamiento clásico. Complementa los sabores neutros de la oblea y las verduras, y aporta la parte más intensa del plato. En Vietnam se sirve aparte, para que cada comensal moje su rollito al momento de comerlo.

El resultado es un plato visualmente cuidado, con el relleno visible a través de la oblea. Puede prepararse con anticipación y conservarse en frío hasta el momento de servir, lo que lo vuelve práctico tanto para una comida cotidiana como para una mesa con invitados. Quienes nunca los probaron tienen frente a sí una opción distinta a los rollitos fritos de siempre.

Una preparación mínima bien resuelva cambia por completo la experiencia de un plato.