La papa bielorrusa que desembarcó en Las Cañitas y se anima a competirle al sushi

Hay una frase que se repite cada vez que alguien prueba el draniki de La Papa y es, más o menos, la misma: ¿cómo no se me había ocurrido esto antes? No es para menos. Estamos hablando de una tortita de papa rallada, dorada y crocante por fuera, tierna por dentro, que en Bielorrusia funciona casi como emblema nacional. Y que ahora, gracias al tesón de Yuliya Lakatkova, una cocinera llegada desde Minsk, tiene su propio local en Las Cañitas. Sí, Las Cañitas. El barrio donde uno iba a comer sushi ahora también va a desayunar papa bielorrusa. Cosas que pasan.

Una receta con apellido y sin harina

La preparación es de una sencillez que desarma: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada más. Cero harina. Esa es justamente la gracia y también el motivo por el que el plato no contiene gluten ni necesita esconderlo. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción bastante literal de lo que le pasa a la papa en el rallador antes de terminar en la plancha.

(Dato de color para quedar bien en la próxima cena: los checos tienen su equivalente, los bramboraki; en Israel se comen los latkes en Janucá; y en cualquier diner de Estados Unidos sobreviven los hash browns. La versión bielorrusa se distingue porque allí la papa se llama con familiaridad "el segundo pan". Un pueblo que le puso un apodo así a la papa es un pueblo que sabe lo que hace.)

• Draniki con palta, huevo o salmón gravlax: el plato estrella del desayuno.
• Plato de cinco unidades con gravlax y queso crema: 16.500 pesos.
• Waffles de masa de papa con palta y huevo frito: 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax: 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para no aburrirse: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

Sin gluten como condición, no como marketing

Acá viene lo importante y lo que, me animo a decir, separa a La Papa de la mayoría de los locales que ponen "sin TACC" como sticker decorativo. Para Yuliya no es un plus ni una estrategia de marketing: es la base del negocio. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", dijo, y lo dijo como quien explica algo que no necesita explicación porque es así y punto.

(Gran parte de las consultas que llegan por redes, según me consta, giran alrededor de esa garantía. Hay un público grande, silencioso y cada vez más grande que busca exactamente eso: lugares donde no tenga que preguntar tres veces si la papa está contaminada con la cuchara de turno.)

El futuro ya tiene forma de empanada

Y como nadie se queda quieto, la familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en lugar de la tradicional. Es la extensión lógica de una idea que, a esta altura, parece destinada a quedarse. La idea de Yuliya es ambiciosa y simple al mismo tiempo: que el draniki se siente en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que se instaló el sushi hace ya un par de décadas. No es poca cosa. Pero viendo lo que sirven en esa esquina de Las Cañitas, no me extrañaría que lo consiga.

Mi recomendación, sin vueltas: vayan, pidan el plato de cinco con gravlax y queso crema, sumen una salsa de crema agria para hacer trampa y, si pueden, desayunen ahí al día siguiente. Después me cuentan.