Horacito cumple 60 años y sigue amasando con la receta que su padre le dictó en una clínica

Llegué a Félix San Martín 544 casi sin darme cuenta, después de caminar varias cuadras por el Bajo neuquino con un sol de mediodía que pegaba fuerte sobre las veredas todavía sin que dieran algo de reparo. La puerta de Horacito estaba abierta de par en par, como siempre, según me habían dicho, y desde la vereda ya se sentía ese aroma a masa recién horneada que te obliga a frenar la marcha aunque no tengas hambre. Adentro, Claudio Hernández, 57 años, estaba parado atrás del mostrador, con un delantal blanco ya algo percudido por los años, y me recibió como si me conociera de toda la vida, con esa calidez que uno se encuentra pocas veces cuando va a trabajar una nota.

Una historia que empezó en 1966, en otra esquina del barrio

La historia de esta pizzería arranca mucho antes de que yo pisara ese umbral. En 1966, Jorge Hernández y Delia Alcaraz inauguraron un local pequeño en la calle Perito Moreno 446. Jorge, que había empezado a trabajar a los nueve años y se había formado en una panadería, ya traía una mochila cargada de oficio cuando se decidió a poner su propio negocio junto a Delia. Y desde el primer día, la masa al molde fue el corazón de todo: una receta que él manejaba con precisión de relojero y que, con el paso de los años, se convirtió en la firma inconfundible del lugar.

Yo, mientras escuchaba a Claudio, no podía dejar de pensar en lo que significa sostener un negocio familiar durante seis décadas en la Argentina, con las crisis, las mudanzas y los cambios de hábito que eso trae. Pero acá la cosa fue más profunda: los hijos no solamente heredaron un comercio, heredaron una forma de hacer las cosas.

Crecidos entre cajas de pizza y mostradores

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández, 57 años

Horacio y Claudio, los hijos del matrimonio fundador, se criaron literalmente adentro del local. Horacio entró a los 10 años, Claudio a los 13, y desde entonces no pararon: cargaban heladeras, armaban cajas, atendían a los clientes. No era una obligación formal, me explicó Claudio, era la vida misma de la familia. Y así, sin proponérselo, fueron aprendiendo un oficio que después les tocaría sostener.

El local pasó por tres direcciones antes de instalarse, en 1981, donde hoy sigue funcionando. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco —donde llegaron a vender unas 120 pizzas por día— y finalmente en Félix San Martín 544, una esquina que en aquel entonces tenía calles de tierra y un canal de desagüe enfrente. Con el tiempo, el lugar se fue ampliando hasta acomodar a un equipo de siete trabajadores que hoy sostiene el ritmo de siempre.

La receta que se dictó en una clínica

Durante cuarenta años, la carta se mantuvo casi intacta, por decisión explícita del fundador: jamón y queso, fugazeta, muzza, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién después de la muerte de Delia, en 2005, cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, la oferta se amplió a 18 variedades, porque los clientes lo empezaron a pedir. Pero el verdadero momento bisagra fue otro: cuando la salud de Jorge no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos de la receta, los que su padre nunca había compartido con nadie.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, 57 años

Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba y error, me contó, con una mezcla de orgullo y de esa modestia que tienen los que saben que están cuidando algo que va a quedar para otros. Y mientras hablaba, yo miraba las paredes del salón, con sus fotos viejas, y trataba de imaginar a Jorge, muchos años atrás, amasando en ese mismo lugar con la misma concentración.

60 años, un nuevo salón y una celebración a la vista

• Próximo jueves: festejo con amigos, familias y clientes habituales que ya llevan cuatro generaciones.
• Antes de fin de mes, si se cumplen los plazos, se inaugura un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas.
• El equipo actual lo integran siete trabajadores que sostienen el ritmo diario del local.
• La carta actual ofrece 18 variedades, aunque las clásicas de siempre siguen siendo las más pedidas.

Cuando me fui de Horacito, después de la nota, me volví a detener en la puerta un instante y miré hacia adentro. Ahí seguía Claudio, con su delantal blanco, hablando con un cliente de toda la vida mientras un horno largaba ese vaho que ya es parte del paisaje del barrio. Sesenta años no son pocos, y menos en la Argentina. Pero lo que más me quedó dando vueltas no fue el aniversario, ni el salón nuevo, ni siquiera la foto de Jorge y Delia colgada en la pared. Fue esa idea de que hay oficios que se transmiten así, de padre a hijo, en una clínica, en un mostrador, en una esquina donde todavía se puede sentir el mismo aroma que hace seis décadas. Y que mientras eso pase, un poco de la historia del barrio seguirá a salvo.