Empanadas con ADN de alta cocina: el take away de Belgrano que agotó stock antes de inaugurarse

Llegué a Mendoza 1437 arrastrando la intuición de que algo estaba pasando en esa cuadra cercana al Barrio Chino de Belgrano. La vereda todavía no tiene las mesas y sillas prometidas, la inauguración formal se hará en octubre, y sin embargo una fila corta pero ordenada ya se acomodaba sobre la puerta del local pintado de rosa intenso, ese rosa que no pide permiso y que en Buenos Aires funciona como declaración de principios. Dentro, una decena de personas esperaba su bolsa con seis empanadas a cambio de un ticket y un saludo cordial del equipo. Todo apuntaba, en efecto, a una escena fuera de catálogo: una especie de embotellamiento gourmet en formato take away, a pocas cuadras de donde se cruzan las avenidas más transitadas del barrio.

Un proyecto con nombre propio y un ex Chila al frente

El motor del emprendimiento es Pedro Bargero, de 53 años, cocinero que pasó por Chila y que junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel decidió darle forma a un planteo que llevaba tiempo dando vueltas: que la empanada argentina, al menos en Buenos Aires, no contaba todavía con un lugar que la tratara con la misma atención que en otros países reciben otros íconos populares. Bajo el paraguas de Amalgama Gastronómica, una plataforma que oficia de paraguas para varios proyectos, eligieron a la empanada como primer producto de consumo masivo y se pusieron manos a la obra. Modo de operar austero por ahora: el local abre apenas tres horas por día, aproximadamente, y baja la persiana en cuanto se termina el stock. No hay integración con ninguna app de reparto, y esa decisión no parece un capricho sino parte de la arquitectura conceptual del lugar.

• Seis variedades fijas, todas calculadas para tres o cuatro bocados.
• Una empanada de la semana rotatoria, según producto de estación.
• Todas miden 11 centímetros, dimensión elegida para facilitar la combinación de sabores en una misma comida.
• Stock cerrado cuando se agota, sin producción extendida.
• A mediados de septiembre se sumará turno nocturno.
• En octubre, inauguración formal con mesas y sillas en la vereda.

Seis clásicos, reinterpretados con lupa

La carta de seis variedades funciona como una declaración de amor a la tradición, pasada por el tamiz de la cocina contemporánea. La empanada de carne, cocida en horno de leña, combina bife de chorizo y asado picado grueso con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino. La de jamón y queso, un clásico que suele maltratarse, lleva jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco. La de pollo, también de horno de leña, se arma con pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada. La de humita, frita, reúne choclo, queso cremoso y pimentón dulce. La de pacú ahumado a la leña, con cebolla, morón y huevo, recupera la tradición de la empanada de pescado frita del Litoral y la instala en plena ciudad. El comensal, descuenten, sale con la bolsa cargada y la decisión imposible de elegir por cuál empezar.

Detrás del relleno: materia prima y técnica

La selección de ingredientes está lejos de ser un detalle decorativo. La carne es Angus, especificamente ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, y las cebollas son agroecológicas. Las fritas se cocinan con aceite de oliva extra virgen, mientras que las horneadas pasan por horno de barro con tiempos de vuelta, piso y caramelizado cuidadosamente controlados. Para completar la experiencia hay tres salsas: una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva, además de limón en rodajas pensado sobre todo para las versiones fritas. Cada empanada cuesta 4.500 pesos, excepto la de jamón y queso, que sale 4.800; las salsas, 1.500 cada una.

Salí del local con la bolsa en la mano y la fila ya reducida, mirando de reojo el rosa intenso de la fachada mientras Bargero, Scolnik y Porcel ultimaban los detalles de una jornada que, otra vez, había terminado antes de lo previsto por falta de empanadas. El local permanece austero en su puesta en escena, atento a sumar las mesas en la vereda cuando llegue octubre, y todavía más atento a sostener, mientras tanto, esa otra rareza porteña: producir poco, hacer las cosas bien y dejar que la demanda, solita, termine hablando por el proyecto.