El tambo de las Jersey que rescata una tradición láctea perdida en la cordillera neuquina

Llegué a Las Vertientes una mañana fría, con ese cielo patagónico que parece más grande que en cualquier otro lugar del país. Sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, antes de que la cinta de asfalto se adentre definitivamente hacia el volcán Lanín, aparece de golpe un cartel discreto que anuncia un tambo de vacas Jersey. Uno no espera cruzarse con una quesería artesanal en medio de este paisaje de estepa y lenga, y sin embargo ahí está, funcionando como si fuera lo más natural del mundo, con las vacas pastando tranquilas y un equipo de gente que decidió hacer algo distinto en una zona donde la producción láctea se fue apagando con el paso de los años.

En la zona rural de Junín de los Andes, sobre la Ruta Nacional 40, el establecimiento Las Vertientes se dedica a elaborar quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos con leche de vacas Jersey criadas a campo abierto, sobre pastizales naturales. El proyecto combina la producción con una propuesta de agroturismo que incluye visitas guiadas, contacto directo con los animales y la posibilidad de comprar los productos en el lugar. La idea de fondo es ambiciosa pero se apoya en datos concretos: durante décadas, las localidades patagónicas tuvieron tambos que abastecían a sus propias comunidades, y esa red se fue deshaciendo a medida que la distribución láctea se concentró en otras regiones del país.

Una apuesta por recuperar lo que se perdió

Christian Croissant, uno de los propietarios del establecimiento, lo explica con una frase que resume el espíritu del lugar: "En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos". A partir de esa certeza, la familia decidió montar un tambo chico pero muy pensado, donde cada decisión, desde la raza de las vacas hasta los horarios de ordeñe, responde a una lógica de calidad más que de volumen.

El queso Neuquén y el sueño de la denominación de origen

• Entre los productos estrellas se destaca el queso Neuquén, una variedad pensada como expresión del territorio y que resume la identidad del proyecto.
• Los propietarios aspiran a que, con el tiempo, algunas de sus elaboraciones puedan obtener una denominación de origen patagónica o neuquina.
• La leche cambia según la estación: la producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones de consumo invernal.
• El suero que sobra de la quesería no se desperdicia: se reutiliza para alimentar a las terneras y vaquillonas del campo, cerrando un circuito virtuoso.

Vacas tranquilas, quesos mejores

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila. La rutina incluye horarios fijos y vínculos estables entre el personal y el ganado.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Esa obsesión por el bienestar animal no es un capricho: en un tambo chico como Las Vertientes, donde todo se hace a mano y sin automatismos, la calidad de la leche depende en buena medida del estado emocional de las vacas. Las Jersey, conocidas por su leche rica en grasa butirosa y por su carácter dócil, se adaptan especialmente bien a este manejo cercano. El resultado se nota en los quesos, que tienen personalidad propia según la época del año en que se elaboren.

La experiencia para el visitante

Para quienes pasan por Junín de los Andes, el establecimiento ofrece recorridos guiados que permiten ver de cerca a las vacas, recorrer el circuito de elaboración y comprar productos regionales en el lugar. "Es mucho más que comprar un queso", resume Croissant, y la frase no es una exageración marketinera: la visita termina siendo una clase express sobre cómo funciona un sistema productivo que busca ser ambientalmente cuidadoso y económicamente viable al mismo tiempo.

El establecimiento se ubica sobre la Ruta Nacional 40 en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes, y el contacto para reservar la visita es el teléfono +54 9 2972 53-2262. Cuando me fui de Las Vertientes, ya entrada la tarde, me quedó dando vueltas una idea que Croissant repitió varias veces mientras mostraba el lugar: que la Patagonia no necesita resignarse a ser solo importadora de lácteos, y que detrás de cada queso artesanal hay una manera posible de pensar el territorio. ¿Conocés algún otro emprendimiento de producción artesanal en la región que valga la pena visitar?