Dos almuerzos iguales en calorías, respuestas distintas: lo que dejó un ensayo con 57 adultos sobre los ultraprocesados

Llegué al laboratorio con la idea, todavía bastante instalada en la calle, de que lo que importa en una comida es la cantidad de calorías y, en menor medida, el reparto entre proteínas, grasas y carbohidratos. Después de leer el nuevo ensayo, esa certeza quedó, como decirlo sin sonar tajante, bastante debilitada. El trabajo, publicado en Nature Medicine y replicado por el propio grupo que lo ideó, se propuso una pregunta incómoda para la industria y para muchos consumidores: ¿y si el procesamiento industrial de un alimento cambia la respuesta del cuerpo más allá de lo que dice la etiqueta?

Para responderla, los investigadores convocaron a 57 adultos jóvenes, con un promedio de 27 años y peso saludable, y los dividieron en dos grupos. Cada participante recibió, en orden aleatorio y en distintas jornadas, dos almuerzos de unas 300 kilocalorías con cantidades muy parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La diferencia central no estaba en la fórmula nutricional, sino en el grado de elaboración industrial: una opción era ultraprocesada, con saborizantes, emulsionantes y otros aditivos poco habituales en la cocina de una casa; la otra fue ensamblada a partir de alimentos mínimamente procesados, con ingredientes reconocibles.

Qué midieron y qué encontraron

• Insulina: la comida ultraprocesada provocó una liberación más elevada y sostenida de insulina en sangre, pese a que el pico total de glucosa fue similar entre ambas opciones.
• Gasto energético: después de la versión ultraprocesada se registró un gasto de energía ligeramente mayor en las horas siguientes.
• Uso de carbohidratos: el cuerpo pareció quemar menos carbohidratos como combustible inmediato tras la comida ultraprocesada.
• Actividad cerebral: hubo cambios en áreas vinculadas con la valoración de los alimentos cuando los voluntarios miraron imágenes de comida, aunque sin que eso se tradujera en una preferencia declarada ni en una disposición a pagar más por esos productos.

La lectura más directa, y la que más me interesa como ciudadana antes que como periodista, es que dos platos que en una etiqueta parecen casi idénticos pueden contar historias fisiológicas muy distintas. La insulina es la hormona que les abre la puerta a las células para que capturen la glucosa de la sangre; si se libera más y durante más tiempo, el páncreas trabaja de más. Y eso, en el día a día, en el almuerzo de oficina o en la merienda de los chicos, no es un detalle menor.

Ahora bien, conversar con la bioquímica que lidera la línea de investigación, Bettina Mittendorfer, de 56 años, me sirvió para poner los pies en la tierra. Ella misma se encarga de aclarar, cada vez que puede, que el ensayo midió respuestas agudas, después de una sola ingesta, y que eso no equivale a decir que comer ultraprocesados cause diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares. “Esto no es un estudio de enfermedades”, repite, con una paciencia que ya parece parte de su manual de estilo. Para hablar de enfermedades habrá que esperar a trabajos de mayor duración y en poblaciones más diversas, algo que el propio equipo reconoce como limitación.

También quedó abierta la pregunta del porqué. Los autores manejan varias hipótesis, todavía sin confirmar: que la estructura física del alimento, su textura y densidad, cambie la velocidad con la que se digiere; que los emulsionantes, colorantes y saborizantes modulen de algún modo la respuesta metabólica; que los métodos industriales alteren la matriz del alimento de maneras que la etiqueta no alcanza a contar. Falta, en definitiva, identificar qué característica concreta de los ultraprocesados es la responsable de las diferencias observadas.

Salí del encuentro con una sensación que ya conozco de otros temas de salud pública: la evidencia nueva no viene a resolver todas las dudas, sino a reordenar las preguntas. Si dos comidas con la misma cantidad de calorías y de macronutrientes pueden disparar respuestas hormonales y cerebrales distintas, entonces mirar solamente la tabla de información nutricional empieza a quedar corto. No alcanza con preguntar cuántas; empieza a importar, cada vez más, cómo fue hecho lo que comemos.