Una sanguchería del Mercado de San Telmo vende cien sándwiches por día con pan de leña y fiambres de producción propia

A metros de la entrada por Carlos Calvo, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería de reciente inauguración se convirtió en una de las paradas más concurridas del barrio durante el horario del mediodía. Se trata de Buche al paso, un emprendimiento que, según contaron sus responsables a este medio, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada desde que abrió sus puertas a fines del pasado mes de febrero, tras casi un año dedicado al desarrollo de su producto principal.

El proyecto está encabezado por Joaquín Gutnisky y por Panchi, una pareja que ya se encuentra radicada en el mercado desde 2019, año en el que tomaron el puesto 53, donde funcionan una parrilla y una carnicería. La experiencia previa de Gutnisky resulta clave para entender la propuesta: trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, por lo que la manipulación de materia prima y la producción de fiambres forman parte de su trayectoria profesional. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", explicó el responsable del local al repasar el origen del emprendimiento.

Un pan propio, diseñado para sostener rellenos generosos

La elección del pan fue, según relataron, una de las decisiones centrales del proyecto. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia caracterizada por presentar una miga más compacta y una corteza más crocante, pensada específicamente para absorber los jugos de los ingredientes sin que la masa termine por imponerse en cada mordisco. La receta se trabajó en colaboración con el pastelero Hernán Barral y la cocción se realiza en horno a leña, un detalle que forma parte de la identidad del producto.

Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, una cifra que ubica a la propuesta en el segmento de las porciones abundantes. Para quienes prefieren una opción más reducida, el local ofrece el denominado buchito, una versión más chica que mantiene la misma línea de ingredientes pero en menor cantidad.

Diez variedades en la carta y un favorito que concentra la demanda

La carta de Buche al paso está compuesta por diez opciones que se ofrecen tanto en formato grande como en su versión buchito. El sándwich más solicitado por el público es el que combina 150 gramos de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y aceite de oliva, una preparación que se vende a 22.500 pesos en su versión grande y a 15.200 pesos en formato reducido.

• Jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva, a 22.500 pesos la versión grande.
• El "Que mirá bobo", con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos.
• Una opción vegetariana a base de berenjene, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos.
• Fiambres cocidos, incluida la porchetta, de elaboración propia en el local.

Para el segmento de estudiantes universitarios de la zona, el puesto ofrece además una promoción que incluye un sándwich grande de 600 gramos más una bebida a 15.000 pesos, un valor sensiblemente inferior al del resto de la carta. El local también recibe pedidos a través de la plataforma Rappi, lo que amplía el alcance de la propuesta más allá del mercado.

Una lógica de precio que busca esquivar la cadena de distribución

En diálogo con este medio, Gutnisky explicó el razonamiento económico detrás del emprendimiento: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible". La frase condensa la estrategia del puesto, que se apoya en la producción propia de fiambres y en la relación directa con proveedores de materia prima para ofrecer precios que, dentro del contexto del barrio de San Telmo, se perciben como moderados.

“Tenemos mucha relación con la materia prima, hicimos fiambres toda nuestra vida, y eso nos permite armar algo de muy buena calidad y a un precio accesible, evitando toda la cadena de distribución.”Joaquín Gutnisky, responsable de Buche al paso

El servicio también presenta particularidades que llaman la atención de los clientes. Los sándwiches no se cortan al momento del despacho, una decisión que los propios dueños reconocen como difícil de comunicar en la vorágine del mostrador. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", argumentó Gutnisky al ser consultado sobre ese punto. El local dispone apenas de cuatro asientos y está pensado principalmente para la modalidad de consumo para llevar, por lo que la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan, en la práctica, como una extensión natural del comedor.