Una experiencia a la parrilla en San Pablo que junta once platos con carnes de Argentina, Uruguay y Brasil

Te imaginarías alguna vez comiendo once platos seguidos, todos con carne asada, en una mesa para diez personas, en el barrio de Pinheiros de San Pablo? Bueno, existe y se llama El Asador. Lo monté Pedro Nunes encima de su propio restaurante, Nunes Parrilla, en Rua Padre Carvalho 231. La idea es simple pero poco habitual: un menú cerrado que recorre cortes de Argentina, Uruguay y Brasil, todo cocinado a la vista y con explicación del cocinero incluida.

Antes de meternos en los fuegos, dos datos prácticos. La experiencia dura dos horas, así que conviene reservar con tiempo. Y las reservas se abren cada mes, porque el lugar es chico: diez sillas, nada más. Si te toca, vas a estar sentado frente a la parrilla mirando cómo trabaja Nunes.

Qué se come y de dónde viene cada corte

• Argentina: un corte wagyu con palmito asado, y un bife Angus con milhojas de papas y chimichurri. Es como si en una sola mesa te sirvieran lo más vistoso de la carne argentina, lo que va desde la suavidad del wagyu hasta el sabor clásico del Angus a la parrilla.
• Uruguay: carne para un estofado y una costilla Hereford acompañada con humita andina. La costilla es ese corte largo, jugoso, que se desliza del hueso con solo mirarlo.
• Brasil: un ejemplar de Nelore, la raza que domina las pampas brasileñas y que muchos asocian con la churrascaría del sur.

El menú, igual, no se queda solo en lo principal. Hay una empanada de carne que pasa primero por la fritura y después por la parrilla, una preparación con morcilla, brie y miel sobre pan, un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, más panceta laqueada y molleja. Para abrir, un cóctel con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya, que vendría a ser la versión líquida del recorrido: un trago que cruza los tres países antes de que arranquemos a cortar carne.

El postre con brasas y la elección personal del cocinero

Para cerrar, Nunes carameliza panqueques con dulce de leche usando una pala con brasas, y los sirve con helado y mermelada de frutos rojos. Es el único momento del menú donde aparece el fuego después de la cocción de la carne, lo que le da al postre un toque ahumado particular.

Nunes arrancó la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Trabajó con carnes de los tres países, y cuando le preguntan por su favorita, no duda. Elige el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife, y lo define así: 'por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor'. Es una elección personal, ojo: él mismo aclara que la producción uruguaya tiene una regularidad notable y que la carne brasileña tiene lo suyo. Pero si tuviera que poner un corte en una mesa para convencer a alguien, va con el argentino.

Para el comensal común, lo que cambia es el formato. En lugar de pedir un corte y listo, acá te sentás dos horas y te llevan once platos con cortes de tres países distintos, explicados uno por uno mientras se cocinan. Si te copa la idea de comparar una costilla Hereford con un bife Angus en la misma noche, este es el lugar. Y si no, siempre queda Nunes Parrilla abajo, con su carta de doce cortes argentinos y su provoleta a la parrilla. La pregunta de cierre la dejé igual que la abrí: de todos los que pasarán por la mesa, cuál te gustaría probar primero?