Panisse: la tortilla de garbanzo que cruje por fuera y se deshace por dentro

La panisse es una preparación típica del litoral provenzal, en el sur de Francia, que se elabora con apenas cuatro ingredientes: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Se sirve como aperitivo, frita hasta lograr una corteza dorada y crocante, con un interior cremoso que la distingue de otras frituras.

Un origen italiano con dos versiones francesas

Aunque se la asocia con la cocina del sur de Francia, la panisse tiene raíces en la Liguria italiana, donde se emparenta con la farinata y la socca. En Marsella se la corta en bastones, mientras que en Niza se la presenta en discos redondos. La disputa entre ambas formas es antigua y se mantiene vigente: en las dos ciudades es habitual encontrarla en puestos callejeros que la sirven recién hecha, al modo de los churros en otras regiones.

• En Marsella: bastones fritos, dorados y crocantes.
• En Niza: discos finos, también fritos.
• En ambos casos: sin gluten, veganos y más nutritivos que las papas fritas.

La preparación, paso a paso

La técnica es directa: se mezcla la harina de garbanzos con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite de oliva y se lleva al fuego a temperatura media-alta, revolviendo de forma constante. En unos quince a veinte minutos la mezcla toma la consistencia de un puré cremoso; retirar antes la cocción produce una textura final blanda, por lo que ese punto resulta decisivo.

Una vez espesa, la preparación se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar. El molde tapado va a la heladera al menos dos horas, aunque una noche entera mejora el resultado. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones y se fríe.

Dos métodos de fritura y el maridaje

Para la cocción final existen dos caminos. El primero consiste en abundante cantidad de aceite caliente, en tandas, hasta dorar cada bastón por todos los lados. El segundo utiliza apenas un dedo de aceite en sartén y exige girar las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional ofrece el mejor resultado, aunque la sartén con poco aceite también funciona si se mantiene el calor alto desde el inicio.

La presentación es simple: sal gruesa y pimienta negra recién molida. Como acompañamiento opcional se sirven mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. En la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado frío, aunque también combina con cerveza, vermú o limonada.