Ocho mesas porteñas donde la historia se sirve con cubierto de plata

Hay ciudades que guardan el pasado en un museo y otras que lo ponen en la carta. Buenos Aires, según la periodista Emma Bubola, pertenece al segundo grupo: conserva, de manera natural, un encanto de otros tiempos que se perdió en otras grandes ciudades del mundo. Y eso se nota a la hora de sentarse a comer.

El punto de partida es el centro porteño, con el Zum Edelweiss, un restaurante centenario que funciona como lugar de encuentro después de las funciones del Teatro Colón. Ya tiene su costado de cine: apareció en la película nominada al Oscar Argentina, 1985.

Del centro a Recoleta

La carta del Zum Edelweiss incluye ñoquis con goulash y bife a la Bismarck coronado con un huevo frito (una combinación que no pide permiso, pero tampoco hace falta). En Recoleta, la Parrilla Peña es la referencia para el asado clásico, siempre concurrido, con cortes tradicionales. La recomendación es el ojo de bife, descripto como tan tierno que se deshace en la boca.

Bares con alma, tango y fernet

En Palermo, el Varela Varelita conserva sus mesas de fórmica y ventiladores de techo. Bubola lo define como un espacio sencillo y sin pretensiones, donde se respira un intenso debate intelectual. La sugerencia es pedir cerveza o vermut con soda, acompañado de maní. En Almagro, el Boliche de Roberto ofrece tango en vivo en un salón chico, con los músicos tocando a centímetros del público, y el fernet con Coca-Cola es el trago típico.

Cocina regional, nave industrial y Art Déco

• Coronado, dentro del MALBA: cocina de raíz regional, con mbejú servido con huevo poché, espinaca fresca y panceta, y palmerita azucarada.
• Chuí, en Villa Crespo: funciona en una antigua nave industrial reconvertida en jardín al aire libre, con queso llanero grillado, polenta blanca y palta quemada.
• Café Cora, en la planta baja del Kavanagh: recupera la estética Art Déco del rascacielos, con barras de mármol y mobiliario de época.
• Acuario Bar, en Paraguay al 900: en la planta baja de la Casa de Estudios para Artistas, un edificio de 1939, con vitel toné, mousse de chocolate y dirty martinis entre sus recomendaciones.

Si tiene que elegir una sola parada, andá por el ojo de bife en Recoleta y después cerrá la noche con un fernet en Almagro. No hay mejor manera de entender esta ciudad que comiendo en sus paredes viejas.