Núñez: un pasaje, cinco oficios y una fila que sale a la vereda los fines de semana

A dos cuadras de la Avenida del Libertador, en el pasaje Río Piedras del barrio de Núñez, funciona desde septiembre pasado un espacio gastronómico de 200 metros cuadrados que reúne cinco especialidades artesanales bajo una misma cocina a la vista. El local, de estética industrial, genera colas sobre la vereda durante los fines de semana, cuando la demanda de pasta fresca supera la capacidad de atención del mostrador.

El cocinero Martín Posternak está al frente del proyecto. Se formó en Buenos Aires y completó su recorrido en cocinas de cruceros que recorrieron distintos puertos, además de pasos por establecimientos de Toronto y Montreal. De regreso en el país, administró durante una década un café porteño y, antes de cerrar esa etapa, ya buscaba un inmueble en Núñez para iniciar un emprendimiento propio. Cuando apareció la propiedad del pasaje, la demolió y comenzó una obra larga, diseñada desde cero para adaptar el espacio a su idea de producción y venta minorista.

Formación específica antes de abrir

Durante el período de obra, Posternak se especializó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne, dos certificaciones que luego se reflejarían en la carta y en el área de salumería. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó al equipo como responsable de esa división. El conjunto le permite al local elaborar en el mismo lugar los productos que después vende: el pan, las pastas, los embutidos y la pastelería conviven en una única línea de trabajo.

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades para llevar por caja desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas y cinco variedades de pan.
• Salumería: salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, en porciones desde 100 gramos.
• Pastelería: postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes: sándwiches y platos listos para retirar.

El servicio de sándwiches se ofrece de 11.30 a 15.30, con pan artesanal y chacinados de producción propia. El de milanesa de pollo, armado con pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero, se vende a 19.000 pesos; el de pastrón, con pan de molde, pickles y mezcla de mostazas, sale a 25.000. Hay opciones desde 14.500 pesos. En el mostrador de comidas listas se ofrecen pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500 pesos.

“Un centro de producción con venta minorista.”Martín Posternak, cocinero a cargo del local

La dinámica del lugar combina producción y retail en un mismo punto, lo que reduce intermediarios y permite exhibir el proceso a los clientes. El esquema apunta a un consumidor que valora el producto fresco y está dispuesto a esperar en fila los sábados y domingos, cuando la salida a la vereda se vuelve paisaje habitual del pasaje.