Ikebana: una izakaya en Palermo donde el sushi se cruza con el chorizo y la molleja

La jugada que define la noche en Ikebana no se ve en la mesa: se ve del otro lado de la barra. En Palermo Socho, a metros del ruido de siempre, el local funciona como una izakaya y la barra está pegada al sector de elaboración. Te sentás ahí y los cocineros te cocinan a vos la atención, con el cuchillo a un metro. Esa es la primera declaración de principios del lugar.

Detrás están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que pensaron una propuesta que va del sushi creativo a otras especialidades japonesas sin pedir permiso. La carta no se queda en el manual: cruza piezas clásicas con ingredientes bien porteños y lo dice sin titubear.

Entradas que ya avisan

Para arrancar, dos bocados que marcan la cancha. Las gyozas vienen rellenas de chorizo y manzana verde, una mezcla que no falla: la grasa del chorizo, el golpe ácido de la fruta, la masa sellada al wok. Al lado, el tiradito de trucha se planta con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, un plato con color y con carácter.

El sushi, pero con apellido argentino

En el apartado de sushi, además de los rolls de siempre, aparece un nigiri de molleja que es casi una provocación: arriba, mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto. Es la pieza que mejor cuenta el espíritu del lugar, el mismo que el de aquel partido en el que Pekerman se la jugó por Riquelme cuando nadie lo esperaba: sorpresa, pero con lógica.

• Ramen, tempura, karaage, poke y sandos como otras rutas dentro de la misma carta.
• Poke de trucha sobre arroz con tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, un cruce improbable que termina funcionando.
• Para el final, mochi con cobertura de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso.