En las cocinas porteñas, el comensal cambió: come menos, pide copa de vino y registra todo con el celular

El mapa porteño de los restaurantes volvió a modificarse, esta vez no por una novedad en la cocina sino por una mudanza en quienes se sientan frente al plato. En las comisarías gastronómicas de Buenos Aires, varios cocineros de trayectorias consolidadas registran, servicio tras servicio, que el comensal argentino de 2025 come menos, gasta con más cálculo y convirtió al teléfono en un invitado más de la mesa.

La transformación no es nueva pero sí se profundizó. Distintas mediciones privadas y registros oficiales dan cuenta de un achique sostenido en los tickets promedio y en los volúmenes consumidos, en un marco de presión inflacionaria que obligó a los hogares a resignar consumo fuera del hogar. En paralelo, la caída del consumo de vino por habitante, que el Instituto Nacional de Vitivinicultura cuantificó en 32% en la última década al pasar de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, reconfiguró también la oferta de las cartas.

Cuatro cocineros, un mismo diagnóstico

El chef ejecutivo Dante Liporace, responsable de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones y clases sociales. Describe una conducta que se repite tanto en comensales de más de cuarenta años que ajustan su dieta por razones de salud como en público más joven que llega al restaurante con una idea precisa del gasto que está dispuesto a hacer.

“Antes el comensal pedía sin mirar tanto el ticket. Hoy pregunta primero cuánto sale y elige en función de eso. La pandemia dejó eso instalado y la inflación lo profundizó.”Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y restaurante en Palermo

Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, coincide en el diagnóstico y agrega un dato de la oferta: la opción de vino por copa ganó espacio en las cartas porque le permite al comensal moderar el consumo y, al mismo tiempo, recorrer distintas etiquetas en una misma salida. En sus locales, explica, las ventas de vino cayeron cerca de 30% en los últimos cinco años y la mejora en la facturación llegó de la mano de cócteles de menor graduación y mayor valor percibido.

• Porciones más chicas y platos compartidos para bajar el ticket promedio.
• Caída del consumo de alcohol, sobre todo vino por botella, y suba de la opción por copa o cóctel sin alcohol.
• Preferencia por menús con precio fijo que reducen la incertidumbre antes de sentarse.
• Diseñoh de platos pensando en la estética visual para la foto en redes sociales.
• Fila de espera explicada no solo por la calidad gastronómica sino por la estética del plato.

La mirada coincide con la de Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, quien precisa que cuando se comparte para economizar, lo más habitual es dividir entrada y postre, y que el plato principal suele quedar en manos de uno solo o directamente omitirse. La chef advierte que la conducta tiene un componente comunicacional: muchos comensales llegan al restaurante habiendo visto el plato en redes sociales y piden específicamente lo que reconocieron en la pantalla.

El cuarto cocinero consultado, Leo Lanussol, desde Ness, pone el foco en la estética: asegura que varios platos se piensan hoy para la cámara tanto como para el paladar y que esa ecuación modifica las decisiones de compra en la cocina. En su local, la fotografía del plato compartido en redes funciona como carta de presentación y como mecanismo de fidelización.

El celular, un comensal más

El teléfono interviene en cada momento de la salida. Antes de la reserva, el comensal investigó el lugar, miró fotos y leyó reseñas; durante el servicio, registra el plato antes de probarlo; después de pagar, lo difunde. Para los cocineros consultados, ese recorrido redefine la experiencia y, en buena medida, explica la supervivencia de la sobremesa: comer fuera dejó de ser solo alimentarse para convertirse en un hecho social que se documenta y se comparte.

En paralelo, el menú ejecutivo se consolidó como herramienta de previsibilidad. Sitz describe que un menú con valor cerrado reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar, sobre todo en contextos donde el comensal duda entre cocinar en casa o salir a comer. A esa lógica se suma un cambio de vara a la hora de juzgar lo que sale: un ticket alto puede vivirse como barato si la experiencia lo justifica, mientras que un ticket bajo puede sentirse caro si la propuesta no está a la altura de lo que se esperaba ver.

La nota cierra con una pregunta que los propios cocineros dejan abierta: si la tendencia a comer menos y fotografiar más se sostendrá cuando la economía se estabilice, o si, por el contrario, llegó para quedarse como una nueva gramática de la salida gastronómica porteña.