El truco de Berasategui para contentar a todos en la mesa sin pedir un menú aparte

Yo confieso que mas de una vez termine peleandome con un amigo por el punto del solomillo. El, jugoso y casi crudo. Yo, a punto. Y siempre alguno que pide la carne cocida hasta que suena como suela de zapato. La escena se repite en cualquier mesa argentina de los domingos. Por eso me llamo la atencion lo que propuso Martin Berasategui: cocinar una sola pieza entera y repartirla segun la zona del corte. Simple y astuto.

La idea central: una pieza, tres puntos

La movida es de manual. La cabeza del solomillo, la parte mas ancha, va para los fanaticos de la carne casi cruda. El centro, para los que bancan un punto intermedio. Y la punta, la mas fina, para los que quieren la carne bien cocida. Asi, con un unico solomillo en el horno, nadie se queda con ganas y nadie se queja. Berasategui lo explico asi, sin vueltas, en su canal de video.

• Cabeza del solomillo: porciones para los que prefieren la carne poco cocida.
• Centro: los cortes para el punto intermedio, el famoso "a punto".
• Punta: las tajadas para los que quieren la carne mas hecha.

La preparacion arranca en una sarten o paellera grande, a fuego medio alto. La carne va ahi entre 12 y 14 minutos, d vuelta una sola vez cuando se cumple la mitad del tiempo. Despues salta al horno, a 170 grados, por 25 minutos mas. La cuenta da entre 37 y 39 minutos de coccion, cerca de los 40 que maneja Berasategui en su explicacion. Nada raro, nada raro: sarten, horno y listo.

Ahora bien, hay un paso que muchos saltean y que el chef remarco: el reposo. La pieza sale del horno y descansa unos minutos antes de filetearla. En ese rato la carne termina de cocinarse por dentro y los jugos se redistribuyen. Es la diferencia entre un solomillo que se desarma en el plato y uno que se corta prolijo y queda jugoso de verdad.

Berasategui presento el plato con un pure de papas como acompanamiento. Nada extravagante, nada raro: la idea es que la carne sea la estrella y cada uno coma el punto que le cantaba. La misma logica del asado nuestro, donde siempre hay un amigo que pide la de cuchillo y otro que quiere la costilla bien quemada. Cambia el corte, no la pasion.