El bodegón que aguanta 118 años en pie y se banca mil milanesas por mes

A tres cuadras de la estación de Villa Devoto, en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, hay un bodegón que sobrevive al paso del tiempo con una simpleza que asombra. El Bar Alemán abrió en 1908 como cervecería con glorieta, cancha de bochas y barriles enfriados con hielo a través de una serpentina de 120 metros que bajaba hasta el sótano. Las palmeras que hoy identifican la esquina desde lejos, y que ya forman parte del paisaje del barrio, eran por entonces unos yuyos que no le pasaban la altura a un hombre parado. Pasaron más de cien años y ahí siguen, creciendo junto al local.

De salchichas con chucrut a la milanapa napolitana para cuatro

El menú de arranque tenía más del Viejo Mundo que de Buenos Aires: salchichas alemanas, chorizo, ahumados, costillas de cerdo y chucut. Con el correr de las décadas la carta se fue argentinizando, y hoy el plato que define la casa es la milanesa napolitana, servida en una fuente que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, en la mayoría de los casos, alcanza para cuatro y siempre, siempre, sobra para llevar. El local vende alrededor de mil milanesas por mes, una locura para un bodegón de barrio que no vive de la foto en Instagram sino de la fidelidad de su clientela.

La etapa actual arrancó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo les compraron el fondo de comercio a los dueños de ese momento con un contrato de alquiler que vencía en mayo. Eran otros tiempos: el primer fin de semana hicieron 700 cubiertos, empezaron con siete mozos y terminaron la semana con catorce, desbordados por la demanda. En diciembre de 1984 les renovaron el contrato y dos años después les vendieron la propiedad. La deuda se canceló con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio. Una forma de hacer las cosas que hoy suena a reliquia.

En los años ochenta y buena parte de los noventa, diciembre era una locura: el local llegaba a los 21.000 cubiertos en el mes. Hoy esa cifra ya no se repite, pero un sábado a la noche se juntan entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan una botella de champán para celebrarlo como si fuera una fiesta familiar. Y vaya si lo es: los mozos que atienden las mesas cargan en promedio cuatro décadas dentro del salón. Los mismos clientes los vieron crecer, los vieron casarse, los vieron traer a sus hijos. Cuando uno de ellos se jubila, el barrio entero lo despide como si se fuera un pariente.

Lo que los clientes se fueron, lo que se cambió y lo que se agrandó

• Los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado se conservaron porque los clientes lo pidieron expresamente: forman parte del recuerdo de varias generaciones que se sentaron ahí desde chicos.
• La cocina pasó de 30 a 80 metros cuadrados y se modernizó para sostener el ritmo de los sábados y los servicios de mediodía.
• Se instaló aire acondicionado, una herejía para un bodegón pero una necesidad: el local dejó de ser un negocio casi de verano y se transformó en un restaurante de todo el año.
• La milanesa napolitana salió siempre con la misma idea base, pero la formulación se afinó: cuando un plato se viraliza en redes y ocho de cada diez mesas lo piden, no queda otra que pulir cada detalle.

Las redes sociales le cambiaron el público al bar: hoy cae una camada de veinteañeros y treintañeros que llegan tentados por las fotos que circulan de las milanesas, las papas soufflé y los postres. La masividad obligó a afinar la ejecución de los platos de bandera, sobre todo la milanesa napolitana, que hoy sale con una receta más precisa que en los primeros años de la gestión de Carlos y Manolo. La vieja escuela del bodegón se codesa con el algoritmo de TikTok y, contra todo pronóstico, convive.

Cien dieciocho años no son cualquier cosa en un rubro donde la mayoría no pasa de los cinco. El Bar Alemán le ganó la pulseada a la crisis del 2001, a la pandemia que vació las veredas y al avance de las franquicias de comida rápida que copan cada esquina. Mientras las cadenas abren y cierran locales cada dos años, este bodegón sigue ahí, con sus palmeras, sus boxes de ligustrina y sus mozos de siempre, como diciendo presente cada vez que un porteño se sienta a comer su milanesa con un vaso de tinto.