Chochoyotes: el ombligo de masa que la cocina mexicana no suelta

Hay comidas que parecen sencillas hasta que alguien te cuenta su historia. Los chochoyotes son de esas: bolitas de masa con un hueco en el medio que, según las notas de la cocina mexicana, tienen forma de ombligo y son uno de los pilares de la cocina hogareña. (Y sí, cuesta no sonreír al imaginarse a alguien pellizcando masa con el dedo como si no tuviera nada más que hacer.)

Se hacen con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica y el nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas. Es decir, nadie se pone de acuerdo del todo, pero todos coinciden en que llevan mucho tiempo en la olla.

Antes que los ñoquis

Acá viene la parte que me encanta. Antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro. Se conocen como chochoyotes, aunque también aparecen como jarochos, pibitos, ombligos o textales, según la región.

Cómo se hacen y cómo se cocinan

• La masa es la misma que se usa para las tortillas, con agua tibia en una proporción de unos tres cuartos de taza por cada taza de harina.
• Se amasa hasta que quede blanda, moldeable y que no se pegue en las manos.
• Las porciones miden entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro sin atravesar la masa.
• Se agregan al caldo cuando está a punto de hervir, se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos.
• Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis.

El hueco no es un capricho estético. Funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocina, y al cocerse liberan almidón que espesa el líquido de manera natural. Es una de esas soluciones de cocina que no necesitan ningún ingrediente extra para hacer su trabajo.

Del caldo a la cocina de hoy

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se usan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura. Hay además una versión frita, dorada en aceite o al horno, que se sirve como entrada crujiente, y cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas contemporáneas.

Si alguna vez vas a un restaurante mexicano y ves chochoyotes en la carta, pedilos sin dudar. Son una forma muy directa de entender por qué la cocina de ese país se sostiene hace tanto tiempo sobre una masa que parece humilde.