Un restaurante en Sevilla rescata un corte clásico y lo apoya sobre tuétano caliente
Barra Baja, a cargo del cocinero Rafa Liñán, sirve un steak tartar de vaca retinta sobre hueso con tuétano atemperado, en una carta que combina preparaciones crudas, fritas y a las brasas.
Qué, dónde y a qué hora: en la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, funciona Barra Baja, restaurante a cargo del cocinero Rafa Liñán. El local ofrece mesas y una barra frente a la cocina abierta, donde los comensales pueden observar la preparación de los platos y el horno de carbón.
La carta y sus secciones
La propuesta se organiza por tipos de productos, con apartados de ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones cambian según la disponibilidad estacional, mientras otras se mantienen estables desde hace años. Los ingredientes son de origen andaluz y se combinan preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas.
El plato destacado
El steak tartar figura entre las preparaciones estables. Se elabora con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La particularidad del plato está en su base: se sirve en un hueso abierto que contiene tuétano, calentado previamente en el horno. La carne permanece cruda y fresca, mientras el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto.
“La recomendación es introducir el tenedor hasta la base para comer ambos componentes en un mismo bocado. Así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero a cargo de Barra Baja
Otras opciones de la carta
- Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
- Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
- Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
- Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
La selección de bebidas pone el acento en vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el final, la carta ofrece limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.
La elección del asiento permite sumar la observación del trabajo de cocina a la comida. El planteo combina producto andaluz, técnicas al carbón y preparaciones crudas en un mismo recorrido. Noticia en desarrollo.
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