Tofu, el bloque blanco que se ganó un lugar en la mesa de los argentinos que buscan proteína vegetal

Lo confieso: la primera vez que vi un bloque de tofu en una dietética del barrio me dio la impresión de que era algo demasiado serio para mi cocina. Era una pieza firme, blanquísima, envuelta en agua, con la pinta de no tener gracia. Me lo llevé igual, empujado por una nota que me encargaron hace un tiempo y que, finalmente, terminé archivando. Ahora, con esta investigación entre las manos, vuelvo a aquella escena con otras ganas y con la certeza de que ese rectángulo pálido tiene más para dar de lo que parece a simple vista.

Un concentrado de soja que se banca el día a día

El tofu se elabora con soja, agua y un coagulante que va formando bloques de distintas texturas. Las variedades firmes y extrafirmes concentran más proteína porque tienen menos agua: aportan entre 8 y 12 gramos por porción. Las versiones blandas o sedosas, en cambio, rondan los 4 a 6 gramos. Más allá de las proteínas, contiene calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5, una combinación que lo deja bien parado a la hora de sumar nutrientes en el plato.

Una de sus características más celebradas por los especialistas es que aporta los nueve aminoácidos esenciales, esos que el organismo no puede fabricar por sí solo y tiene que conseguir a través de la comida. Eso lo convierte en una proteína completa, una condición poco habitual entre los alimentos de origen vegetal y que suele aparecer como argumento central cuando se lo compara con otras opciones veggie.

“Decenas de años de investigaciones no encontraron relación entre el consumo de soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas.”Natalie Romito, dietista de la Clínica Cleveland

La Sociedad Americana contra el Cáncer, por su parte, informó que los estudios disponibles muestran que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama. Eso sí, la entidad no recomienda los suplementos de soja, una distinción que sirve para entender que la comida entera no se equipara con un extracto en cápsula.

El corazón, los huesos y la menopausia

• Un estudio de 2020 publicado en la revista Circulation siguió durante años a más de 210.000 profesionales de la salud en Estados Unidos. Quienes consumían al menos una porción de tofu por semana presentaron un 18% menos de riesgo de enfermedad cardíaca en comparación con quienes lo comían rara vez.
• Qi Sun, profesor de Nutrición y Epidemiología en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y autor principal del trabajo, afirmó que incluirlo a diario resulta razonable para la gran mayoría de las personas.
• Las isoflavonas de la soja, que durante años generaron dudas por su actividad similar a la del estrógeno, según la dietista Natalie Rizzo no muestran en estudios en personas un aumento del riesgo de cáncer.
• La enfermera especializada en nutrición Carrie Madormo describió que las isoflavonas podrían contribuir a reducir la pérdida ósea, un aspecto especialmente relevante después de la menopausia.

Lo que me queda dando vueltas, después de leer este material y de acordarme de aquella primera vez frente al paquete en la dietética, es que el tofu no necesita venderse como superalimento ni aparecer en packaging llamativos para tener algo serio para decir. Con sus proteínas completas, sus minerales y el acompañamiento de décadas de investigación, se banca ser protagonista de una alimentación variada sin pedir permiso. Quien lo prueba con curiosidad, casi siempre vuelve. Yo, al menos, pienso darle otra oportunidad esta semana: cortado en cubos, dorado en sartén y con un poco de salsa de soja, como me lo sugirió la dietista del mercado mientras yo seguía ahí, mirándolo con la misma cara de asombro de la primera vez.