Recongelar alimentos: qué queda en riesgo y qué puede salvarse

Saco del freezer un recipiente con comida a medio terminar y me pregunté si era realmente seguro volver a guardarlo. La respuesta corta es que depende del alimento: el frío no destruye las bacterias, sólo frena su actividad, y un nuevo ciclo de descongelación puede reactivarlas y multiplicarlas.

La carne y el marisco exigen más cuidado

Richard LaMarita, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, explicó que la congelación no mata las bacterias, sino que las mantiene latentes hasta una nueva descongelación. Por eso, si va a recongelar un estofado de ternera, conviene cocinar primero la carne cruda; también pueden quedar más blanda y seca por los cristales de hielo.

“Si desea volver a congelar el producto final, como un estofado de ternera, no hay problema, pero no descongele estos alimentos crudos para luego volverlos a congelar.”Richard LaMarita

En el caso del marisco, Jade Taylor, especialista en productos del mar y propietaria de Angel Oak Smokehouse, Recommendó consumirlo descongelado en no más de dos días o congelar las sobras sólo después de cocerlas por completo. Cada descongelación expone el alimento a la zona de peligro, entre 4 °C y 60 °C, donde las bacterias se reproducen con rapidez.

• Las verduras con mucho agua, como pepino, apio, calabacín y lechuga, pierden firmeza al congelarse; si ya están blandas, pueden incorporarse a sopas, cremas o salsas.
• Los platos preparados en porciones grandes, como estofados, pastas horneadas o tartas, acumulan riesgo si pasan varias horas sobre la mesa antes de volver al freezer.
• Un segundo ciclo no corrige lo ocurrido en el primero: el alimento descongelado, reutilizado y recongelado requiere una evaluación cuidadosa antes de consumirse.

Vuelvo al mismo recipiente: antes de guardarlo otra vez, voy a revisar qué contiene, cuánto tiempo estuvo a temperatura ambiente y si necesita una cocción completa. La regla práctica es simple: cocinar antes de recongelar puede reducir el riesgo, pero dejar un alimento crudo fuera del frío y devolverlo al freezer no vuelve segura la comida.