Pez espada, tiburón, atún rojo y lucio: los cuatro pescados que piden cuidado en la mesa según la edad

Lo confieso: cada vez que paso por la pescadería del barrio me pasa lo mismo. Me quedo clavado frente a la bandeja, mirando los filetes de pez espada, preguntándome si conviene llevar un par de milanesas de merluza o animarme a esa rodaja que brilla bajo la luz del mostrador. Y siempre, siempre, termino volviendo a la merluza, no porque sea más rica o más barata, sino porque tengo en la cabeza una advertencia que arrastró mi vieja desde que era pibe: con el pescado hay que tener cuidado, sobre todo si hay chicos en la casa. La advertencia, ahora lo sé, tenía más fundamento del que imaginaba.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, conocida por su sigla AESAN, viene repitiendo hace rato una recomendación que a muchos argentinos nos suena lejana pero que aplica directo al carrito del súper: existen cuatro especies de pescado que conviene tratar con respeto en la mesa, sobre todo cuando en casa hay una mujer embarazada, una mamá que está amamantando o un nene menor de diez años. Se trata del pez espada (el que acá llamamos muchas veces emperador), el tiburón, el lucio y el atún rojo, los cuatro grandes apuntados por acumular cantidades elevadas de metilmercurio, una forma del metal que se pega al tejido muscular del pez y que, con el paso de los años y las cadenas alimentarias, puede terminar concentrándose en niveles que al cuerpo humano le hacen mal.

Quiénes deben evitarlos y quiénes deben racionarlos

El criterio, según el organismo español, es bastante claro y se puede resumir en una escalera. En el escalón más alto de la precaución están las embarazadas, las mujeres que están buscando quedar embarazadas y las mamás que están dando el pecho: para ellas, la recomendación directa es no consumir ninguno de esos cuatro pescados. Un escalón más abajo aparecen los chicos menores de diez años, para los que también rige la misma prohibición, porque su sistema nervioso todavía está en pleno desarrollo y es el más vulnerable a los efectos del mercurio.

Después viene un tramo intermedio, pensado para los pibes de entre diez y catorce años, que pueden comer esos pescados pero con un tope bastante estricto: no más de 120 gramos por mes, algo así como una sola porción pequeña cada treinta días. Para el resto de la población adulta, sin condiciones especiales, el consejo pasa por no abusar y mantener la variedad, porque el problema no aparece por un plato aislado sino por la exposición repetida a lo largo del tiempo. Lo que se busca es que nadie quede expuesto de manera sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio, que es la forma del mercurio que más preocupa a los toxicólogos.

Por qué el atún de lata no es lo mismo que el atún rojo

Acá viene una de las aclaraciones más útiles para el consumidor argentino de todos los días, porque en la góndola del supermercado el atún aparece por todas partes y la confusión es casi una regla. Lo que la AESAN pide restringir es el atún rojo, esa especie identificada con el nombre científico Thunnus thynnus, un animal grande, longevo, que vive muchos años y que por estar arriba de la cadena alimentaria termina acumulando más mercurio que otras especies. No es el mismo animal que termina dentro de la lata de atún que compramos para la ensalada de la noche.

Las conservas de atún que se venden en cualquier almacén del conurbano están elaboradas en su gran mayoría con atún claro o atún listado, dos especies distintas, de vida más corta y con una acumulación de mercurio mucho menor. Por eso, dice el organismo español, la recomendación de evitar el atún rojo no se extiende al atún de la lata, que se puede consumir sin problema dentro de una dieta variada. Saber leer la etiqueta y entender a qué especie nos referimos es, en este punto, la diferencia entre comerse un plato rico sin culpa o pasar una zozobra innecesaria en la cocina.

La biología detrás del mercurio y los números que importan

Para entender por qué la advertencia recae específicamente sobre estos cuatro pescados y no sobre otros conviene meterse un rato en la biología, y acá lo hago porque me parece que vale la pena. El metilmercurio se va metiendo en el músculo de los peces a través de lo que comen: un pez chico come plancton, un pez mediano se come al chico y un pez grande se come al mediano, y así sucesivamente. Cada paso de la cadena concentra un poco más del contaminante, en lo que los especialistas llaman bioacumulación. Por eso los grandes depredadores que viven muchos años, como el pez espada, el tiburón, el lucio y el atún rojo, terminan siendo los que más mercurio arrastran en su carne.

Además, este compuesto tiene una característica que lo vuelve especialmente traicionero: puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto en desarrollo, lo que explica por qué la advertencia pega tan fuerte en el embarazo y la lactancia. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, para tener una referencia concreta, fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por cada kilo de peso corporal, un número que sirve de tope y que las recomendaciones nacionales adaptan según cada grupo de la población.

Entonces, ¿qué pescado conviene poner en la mesa?

La respuesta de los especialistas no es dejar de comer pescado, todo lo contrario. Lo que se pide es variar, porque el pescado es una fuente riquísima de proteínas de buena calidad, de yodo, de selenio y de los famosos ácidos grasos omega-3, esos que hacen bien al corazón y al cerebro. Alternar entre opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón permite mantener todos esos beneficios sin quedar expuesto siempre a la misma especie y, de esa forma, reducir la chance de acumular contaminantes por repetición.

Vuelvo entonces a la pescadería del barrio, a la bandeja iluminada, a la pregunta de siempre. Hoy, después de escribir esta nota, sé un poco más qué llevar y qué dejar. Un par de filetes de merluza para el mediodía, unas sardinas para la cena, un salmón para el finde y, si alguna vez aparece el atún rojo en la mesa, que sea de manera ocasional y nunca en el plato de una embarazada o de un nene chico. La advertencia de mi vieja, otra vez, tenía razón. Como casi siempre.