La fórmula del filete perfecto: por qué la heladera hace todo el trabajo antes de que enciendas el fuego

¿Cuántas veces te pasó de poner un corte de carne en la sartén con toda la ilusión y terminar comiendo un trozo grisáceo, seco y sospechosamente parecido a un cubo de goma? Tranquilo, no es culpa tuya: es culpa del agua. Pero vayamos por partes.

El truco está antes de prender el fuego

Tim Hayward, escritor y periodista gastronómico británico autor de un libro íntegramente dedicado a la carne, propone un método tan simple como poco intuitivo: dejar el filete destapado, apoyado sobre una rejilla, adentro de la heladera durante al menos doce horas antes de cocinarlo. ¿El objetivo? Secar la superficie para que, cuando toque la sartén caliente, se forme esa costra dorada que todos asociamos con un buen corte y no un churrasco hervido. En criollo: el agua que queda arriba de la carne es la que arruina todo, porque al contacto con el calor se transforma en vapor en vez de generar esesellado irresistible. Es como intentar dorar un papel mojado: mientras haya humedad, no hay costra posible.

La regla del 2x2x2, sin matemáticas

Una vez que la pieza pasó su noche en la heladera, llega el momento de la acción, y Hayward lo condensa en una fórmula que se repite como mantra: dos centímetros de grosor, dos minutos por cada lado y una sartén a unos 190 grados. Sí, así de simple. No la muevas, no la aprietes, no larevuelvas como si fuera un revoltillo. Apoyo, espera, vuelta, retiro.

• Grosor: la pieza tiene que medir dos centímetros, ni más ni menos. Más grueso y el centro queda crudo; más fino y se pasa de rosca.
• Tiempo: dos minutos exactos por lado. Un minuto de más cambia el resultado de jugoso a sequía.
• Temperatura: la sartén o plancha tiene que estar a 190 grados antes de que la carne la toque. Para comprobarlo,un termómetro de cocina es mano de santo.

“La superficie exterior de la carne debe alcanzar alrededor de 150 grados para que se produzca la reacción de Maillard, que es la que forma la costra dorada. Si la sartén está fría, la carne libera sus jugos en lugar de sellarlos.”Tim Hayward

La reacción de Maillard, por si el nombre te suena a pócima medieval, es un proceso químico que ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares de la carne se calientan por encima de los 140 grados y generan cientos de compuestos nuevos. Es, en buen romance, lo que convierte una milanesa en una milanesa con onda, y un filete en algo que da ganas de fotografiar antes de comérselo. Hayward también aclara que salar con anticipación, una costumbre muy nuestra, va en contra de este método.

Qué necesitás y qué cambia en la cocina de tu casa

No hace falta comprar equipo de chef ni suscribirse a un curso online. Con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina (de esos que se consiguen en cualquier casa de artículos para el hogar por pocos pesos) y algo de planificación la noche anterior, alcanza. Lo que cambia para el usuario común es concreto: dejás de improvisar a la hora de la cena y empezás a repetir resultados parejosen cada intento, sin importar si la carne es de súper o de carnicería de barrio. La próxima vez que pases por la verdulería, probá y contame cómo te fue. Ah, y sacale foto, aunque sea para el grupo de la familia.