La cuenta de la vieja, versión parrilla: cuánta carne comprar para que no sobre ni falte

Hubo una época en la que el asado se compraba a ojo. Un kilo por persona y rezábamos. Hoy, con la inflación y la inflación del ego del parrillero, mejor hacer las cuentas antes de que el carbón se encienda (y el verdurero nos mire con esa cara de "otra vez vos").

La regla de base es bastante terrenal: entre 400 y 500 gramos de carne cruda por adulto cuando hay ensaladas, pan y demás compañía en la mesa. Si la carne es prácticamente la única protagonista de la jornada, el cálculo sube a 500 o 600 gramos por comensal. Para los chicos, alcanzan 200 o 300 gramos, dependiendo de la edad y de si el nene en cuestión come como un yacaré o como un pajarito.

Corte por corte, lo que realmente se come

Acá es donde la cosa se pone interesante, porque no es lo mismo comprar tira de asado que vacío. Los cortes con hueso tienen una parte que no se come (el hueso, precisamente, que no es un suplemento dietario), así que conviene cargar un margen extra.

• Tira de asado o costillar: 500 a 700 gramos por adulto. Mucho hueso, mucho hueso.
• Vacío, como plato principal: 350 a 450 gramos por persona. Si comparte la parrilla con otros cortes, basta con 150 a 250 gramos.
• Entraña: 150 a 200 gramos por persona. Se sirve como un paso más dentro de una mesa variada.
• Matambre: 150 a 200 gramos si acompaña; 300 a 400 gramos si es el dueño absoluto del asado.
• Bondiola: poco desperdicio. Como única carne, 350 a 450 gramos por adulto.

Achuras, embutidos y la matemática del chorizo

Cuando a la parrilla se suman chorizos, morcillas o achuras varias, no hace falta llevar cada corte al tope de la tabla. La referencia razonable es un chorizo por adulto si los embutidos tienen peso propio en el menú; si son apenas una entradita para ir calentando el estómago, alcanza con uno cada dos personas.

Para diez adultos con buenos acompañamientos, el total recomendado es de 4 a 5 kilos de carne cruda. Si el grupo es de los que dicen "un poquito más" antes de repetir el plato, mejor acercarse a los 5 o 6 kilos. Y un consejo que parece obvio y nunca lo es: combinar cortes permite ofrecer variedad sin calcular una porción completa de cada uno para todos (porque nadie quiere vivir en un freezer).

También cuenta el formato del encuentro: un almuerzo largo con varias tandas suele comer más que una comida breve. Y en los cortes con bastante hueso, siempre, siempre, conviene sumar un margen extra. La matemática termina siendo simple: 400 a 500 gramos por adulto con buenos acompañamientos, y 500 a 600 si la carne es el centro absoluto de la velada.

Mi recomendación sin vueltas: comprá un poco más de lo que dice la cuenta. El asado del domingo no se disfruta con la calculadora en la mano, y siempre es mejor que sobre un pedazo para el lunes a la noche que escuchar a un invitado decir, con cara larga, que se quedó con hambre.